Svíčková na smetaně

PŘÍPRAVA POKRMU:

Maso zbavené šlach a blan (které dáme vařit do polévky) protáhneme po vlákně klínky slaniny, ropálíme tuk a maso v něm prudce po celém porvchu opečeme. Vyjmeme je a v tuku osmažíme do červena mrkev, celer a petržel nakrájené na kolečka. Dáváme-li v zimě zeleninu sušenou, buď ji předem namočíme a pak vodou z ní pečení podléváme, nebo ji dáváme do tuku suchou a pamatujeme, že hnědne hned, jakmile ji tam hodíme. K osmažené zelenině vrátíme maso, osolíme je, přidáme cibuli, všechno dokořeníme a maso dusíme 1 hodinu i déle, až začne měknout. Podléváme je vodou nebo polévkou a ke konci necháme šťávu hodně vysmahnout, aby měla omáčka pěknou barvu. Pak znovu podlijeme. Maso vložíme do trouby a dopečeme. Přitom je poléváme šťávou, aby neoschlo. Můžeme je ovšem dodělat i na plotně. Měkké maso vyjmeme a prokrájíme přes vlákno na plátky asi 1 1/2 -2 cm silné. Šťávu se zeleninou prolisujeme cedníkem nebo mixujeme, postávíme znovu na plotnu, zalijeme smetanou, do níž rozkvedláme moukou a přikyselíme octem nebo citrónem podle chuti. Nakrájené maso vrátíme do omáčky a necháme projít varem. Omáčku zlepšíme, zvlášť není-li smetana valná, přimícháním kousku čerstvého másla nebo kostičky nakrájené slaniny, kterou dáme na ohni zeskelnatět. Pro barvu i chuť omáčky můžme na slanině zkaramelizovat lžičku cukru, zalít vařící vodou, povařit a přilít do omáčky.
Jako svíčkovou připravíme i dobře odleželé maso z kýty (velmi dobré i vepřové), zvláště křehkou květovou špičku, nebo maso z nízkého roštěnce. Svíčková je ovšem nejjemněší.
K svíčkové podáváme obyčejné houskové knedlíky, ale i knedlíky jemné. Hodí se různé bramborové šišky či krokety a též slaný pečený závin. Podáváme kompoty, hlavně brusinkový, v létě čerstvé saláty.