Svíčková na smetaně

SUROVINY:

• 750g pravé hovězí svíčkové (nebo hovězí maso zadní)
• 150g mrkve
• 150g celeru
• 75g petržele
• 1 větší cibule
• 50g slaniny nakrájené na úzké klínky
• 150g másla
• sůl
• mletý pepř
• 5 zrnek celého pepře
• 3 zrnka nového koření
• 3 bobkové listy
• špetka tymiánu
• citrónová šťáva
• cukr
• 100g plnotučné hořčice
• 2 lžíce hladké mouky250 ml šlehačky
• příp. mléko na zředění
• citron nakrájený na plátky
• brusinkový kompot Postup: Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, posypeme nakrájenou cibulí, očištěnou nastrouhanou zeleninou, kořením, pokapeme citronovou šťávou a polijeme rozpuštěným máslem. Necháme jeden den v lednici odležet. Druhý den maso podlijeme malým množstvím vody a pod poklicí dusíme v troubě doměkka. Měkké maso vyjmeme a odstraníme koření, především bobkový list. Kastrol se zeleninou poté umístíme na plotnu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme hořčici, zasypeme cca 2 lžícemi hladké mouky, orestujeme. Zalijeme šlehačkou a na mírném ohni za občasného míchání provaříme. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji mlékem. Nakonec ji přecedíme. Podle chuti dosolíme, okyselíme citronovou šťávou nebo přisladíme. Pro zvýraznění chuti můžeme do omáčky dát trochu karamelu. (Polévkovou lžíci cukru necháme zkaramelizovat. Když se cukr rozpustí a začne hnědnout, podlijeme troškou vody a povaříme.) Maso nakrájíme přes vlákno na jednotlivé porce, vložíme ho zpět do omáčky a prohřejeme. Podáváme ozdobené plátkem citronu a s brusinkovým kompotem.