Vepřová pečeně

PŘÍPRAVA POKRMU:

Na osobu počítáme asi 150 g masa; ale pečeme raději větší kus, maso zůstane šťavňatější. Péci se dá téměř každé vepřové: pravá pečínka ať s kůrčičkou či bez kůrčičky, šťavňatější krkovička i kližkatá plec (ramínko). Pečeme i kýtu, která se snadno dělí a upeče-li se s ní ocásek na křoupání, dodá šťávě vazkosti, stejně jako když pečeme spolu kolínko a nožku. Pečeme i tučný bůček a žebírka. Pečínku i krkovičku v kostech nasekáme (stačí seknout podél vyčnívající kosti), aby se po upečení snadno krájela. Maso nalosíme a okmínujeme buď již večer, nebo až přímo před pečením. Pečeni klademe zprvu vždy masem nebo kůží dolů, kostí nahoru. Je dobré maso podložit špejlemi, aby se při pečení nepřichytilo ke dnu (zvlášť kůže). Maso podlijeme troškou vody a dusíme přikryté půl hodiny. Je-li třeba, podlijeme je znovu a pečeme. Když začíná měknout, obrátíme je je-li s kůží, rozkrájíme ji na čtverečky, posypeme mírně solí, šťávu necháme vysmahnout, znovu podlijeme a maso prudce dopečeme. Kůžička má být křupavá, šťáva mírně zahnědlá, ne bledě vodnatá. Právě zahnědnutím nabude šťáva správné chuti. Chceme-li tučné maso vypéci, pečeme je déle, chceme-li, aby zůstalo tučné, prudčeji. Na krájení používáme vždy hodně ostrý nůž, aby se maso nedrobilo. Můžeme si také již syrové maso rozdělit, popřípadě už u řezníka dát nakrájet kotlety z pečínky nebo z krkovičky. Pak je zase těsně k sobě srovnáme, protkneme špejlí, aby držely pohromadě a pečeme jako obvykle. Chceme-li mít kraje do červena opečené, shrneme před dopečením kousky ze špejle, rozložíme je po pekáči a prudce dopečeme. Výpečky usazené po stranách pekáče pečlivě seškrabujeme do šťávy, aby se zbarvila. Vepřovou podáváme s houskovým či bramborovým knedlíkem nebo s brambory, se zelím, čerstvými saláty a i s hráchem a syrovým kysaným zelím nebo zelným salátem.